瓠与麸切成薄片，各用料一起煎。麸用油浸泡后煎，瓠用肉脂煎。然后加入葱、椒、油、酒一起炒。瓠与麸不仅看上去像肉，味道也和肉很难分辨。吴中的何铸宴客，有时会有这道菜。何铸是吴中的权贵之家，却喜欢和隐居山林的朋友一样爱吃这样的清雅风味，可谓贤人。他家常作小青锦屏风，鸟木瓶簪，古梅缀象，在座位右边放几支鲜活的梅花，提醒身边的人都不忘记梅花。

一天晚上，分题作词，在座的有孙贵蕃、施游心和我。我分到的是心字《恋绣衾》，于是当场赋道：“冰肌生怕雪来禁，翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦，认花儿不要浪吟。等闲蜂蝶都休惹，暗香来时借水沉。既得个厮偎伴任风雪。”其他人也都以“心”为赋，比我写得好，不过现在内容都记不清了。每次去了，都要先喝一大杯酒，名叫“发符酒”，然后才行酒令喝酒，直到很晚才散去。

现在很高兴何铸的子侄能够继承他的风采，所以将这件事记下来。

“假煎肉”，从菜名就可以看出来，这是一道用素材做成的“荤菜”。这种以素材做成荤形，并起一个荤菜名也是中国饮食文化中很有趣的一个现象。比如素鸡、素鸭，本来都是豆制的食品，可是经过厨师的精妙手艺，不论是口感，还是外形，都与原肉难以分辨，风味独特，吃起来也别有情趣。据说这种“素材荤做”的方法可能是僧人所发明，因为吃素是僧人需要遵守的戒律，不得沾荤腥，于是发明了这种烹饪方法来“画饼充饥”。这几乎也成为了当今素菜的主流，即使是出自佛门的全素斋菜也不能免俗，如果去素菜馆，最常见的菜式中肯定少不了素鲍鱼、素火腿、素烧鸭、素熏鱼、素虾球之类。用素菜达到享受荤菜的效果，这倒的确不失为一个两全其美的方法。

橙玉生